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保亭特色美食烹飪：陳佩斯對(duì)山野菜情有獨(dú)鐘(組圖)
來源： 海南日?qǐng)?bào) 作者： 時(shí)間：2012-02-27 09:42:06 星期一

????著名的喜劇和小品表演藝術(shù)家陳佩斯每年都會(huì)來保亭,去年就來了三次,最后一次在保亭住了三天,都是在農(nóng)樂樂吃的飯。

????什嶺雞
????保亭黎族苗族自治縣的黎苗美食不僅食材豐富,天上飛的、地上跑的、水里游的、土里長(zhǎng)的皆可入味;而且烹飪方法也是多種多樣,一般來說,酒店多傾向于以現(xiàn)代烹飪手段處理當(dāng)?shù)厥巢?并盡量保留黎苗特色,而農(nóng)樂樂則傾向于傳統(tǒng)的烹調(diào)手法,相對(duì)比較簡(jiǎn)單,講究食物的原味。然而酒店和農(nóng)樂樂之間也并非涇渭分明,常常是互相取經(jīng),保亭的美食也正是在這樣的氛圍中得到不斷發(fā)展。
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????保亭美食如此豐富,究竟各方人士更喜歡哪種美食,實(shí)在是仁者見仁,智者見智,讓記者也難做判斷,索性在七仙嶺上各選擇了一家酒店和農(nóng)樂樂,將它們最拿手的菜一一列舉如下,“若想知道梨子的真滋味,只有親自嘗過才知道”!
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??椰子雞
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???天上飛的:“上樹雞”的三種歸宿
????椰子雞、竹筒雞炭烤雞
????要說保亭知名度最高的美食,當(dāng)屬“會(huì)上樹的雞”了,它不僅在當(dāng)?shù)厥殖雒?更出口馬來西亞、新加坡和香港等地,其聲名直追海南四大名菜之首的文昌雞;這種雞體積小,肉質(zhì)嫩,原產(chǎn)于保亭什玲鎮(zhèn),從小放養(yǎng)在山林、檳榔園和果地里,白天刨食和追啄蟲子、野果、青草,晚上就會(huì)回到主人家屋前的樹上睡覺,所以被稱為“上樹的雞”。
????陪同采訪的保亭黎族苗族自治縣縣委辦老黃告訴記者,當(dāng)?shù)厝酥灰陨弦豢?就能判斷出是不是純正的什玲雞,它的肉感與鳥類十分相似,皮脆肉滑,營(yíng)養(yǎng)豐富,與家養(yǎng)雞的口感是絕不相同的。
????保亭椰子雞和竹筒雞,就是以這種土雞為原料,經(jīng)過現(xiàn)代烹飪手段加工制作而成的美味佳肴,但保留了其中的黎苗特色,分別以椰子和竹筒作為盛具,菜肴中平添了一股椰子的甘醇和竹子的清香。

??竹筒雞

??????其實(shí),黎族苗族地區(qū)以椰子殼和竹筒作為炊具由來已久,過去黎族人上山狩獵,捕獲動(dòng)物后都是就地取材烹制,正如黎族歌謠所唱,“出門不帶鍋,隨處椰子殼;仙飯任嘗吃,肚飽又唱歌?！?/div>
????而保亭當(dāng)?shù)刈顐鹘y(tǒng)的做法,則是將什玲雞洗剝干凈后,除了鹽巴什么佐料都不加,直接放到炭火上烤,這種簡(jiǎn)單的制作方法卻最能保留雞肉原始的味道。因此不僅成為各家農(nóng)樂樂的招牌菜,更得到君瀾酒店餐飲總監(jiān)謝明的推崇,“有些廚師認(rèn)為加點(diǎn)鹽就上火烤,這怎么能登堂入室呢?殊不知這才是黎苗美食的精華所在?！?/div>
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???撈葉椒鹽排骨
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????地上跑的:特立獨(dú)行的豬和自由行走的牛
????山撈葉炸排骨 七仙牛肉卷
????豬是什么樣的豬——“五條腿”的豬;牛是什么樣的?！换丶业呐?。無論是豬還是牛,都是自由生長(zhǎng)在天地山野間,處于半野生狀態(tài)。保亭黎苗地區(qū)民風(fēng)淳樸,黎家人常常把牲畜往山上一放,有時(shí)隔一個(gè)星期才去看一次,喂點(diǎn)鹽巴,其它時(shí)間任其自便。
????因此保亭的豬和牛,雖然不像日本神戶牛那樣是聽著音樂長(zhǎng)肉,品味高雅;但除了臨終那一刀的痛苦,生命的大多數(shù)時(shí)間卻可以自由支配,野性十足,活得逍遙自在,其口感自然是超一流。
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????山撈葉炸排骨,就是先將排骨與保亭隨處可見的野菜——撈葉一起腌制,讓撈葉的清香浸入排骨之中,再下鍋煎炸,最后排擺在椰子葉上,一道菜融合了排骨、撈葉和椰子三種香氣,不用吃在嘴里,但是看一看,聞一聞,已讓人食指大動(dòng)。
????七仙牛肉卷雖然是農(nóng)樂樂的當(dāng)家菜肴,卻有所創(chuàng)新,春卷皮里包裹著牛肉粒、堅(jiān)果和牛奶,外面蘸著面包粉,吃到嘴里,酸酸甜甜,頗有西餐的風(fēng)味。滿庭香農(nóng)樂樂的老板張起冠告訴記者,這道菜最受歡迎,幾乎是客人必點(diǎn)的菜。

??七仙牛肉卷

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????水里游的:吃的就是綠色和健康
????山蘭糟香炆石凌魚椒鹽泥鰍
????在很多食客心目中,石凌魚算得上保亭第一美食,在保亭官方推薦的菜肴中,石凌魚也是排在第一位的,因此就有了“不吃石凌魚不算到保亭”的說法。而在健康飲食備受推崇的現(xiàn)代社會(huì),石凌魚,以及稍微普通一點(diǎn)的野生泥鰍,都成了搶手貨。因?yàn)樗鼈兌贾荒苌钤跓o污染的環(huán)境中,其本身就是綠色食品的最佳代言。
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????尤其是石凌魚對(duì)水質(zhì)要求非常高,長(zhǎng)年生長(zhǎng)在水質(zhì)純凈的山澗小溪中,最喜歡逆流而上,因此有個(gè)雅號(hào)“沖浪的魚”,因?yàn)榍谟谶\(yùn)動(dòng),力爭(zhēng)上游,所以魚肉富含蛋白質(zhì),特別滑嫩。
????石凌魚無論香炸、清蒸還是清水煮,都是一道美味佳肴,而黎家人最喜歡用酒糟煮之,特別是用極品山蘭酒糟烹調(diào)的石凌魚,更是將保亭最好的食材和最好的酒的功效發(fā)揮到極致。而椒鹽泥鰍雖然做法相對(duì)粗獷一些,卻別有一番野趣,是一道不錯(cuò)的下酒菜。
????順便一提的是,一般魚的內(nèi)臟都要掏空扔掉,唯獨(dú)石凌魚因生活在無污染的水中,其內(nèi)臟可稱得上是“動(dòng)物靈芝”,毫無土腥味,與茄子同煮,也是一道美味。
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??三色糕
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????土里長(zhǎng)的:豐富的主食和滿山的野菜
????黎苗三色糕雷公筍
????大魚大肉吃得多了,也該上點(diǎn)主食和青菜了。黎苗三色糕,顧名思義,是三種顏色、三種原料、三種味道,晶瑩剔透,煞是好看。一口咬下去,椰子、芒果、紫薯的味道混溶在一起,別有一番滋味。其實(shí)說起來,三色糕還是從苗族三色飯中得到的靈感。
????說到三色飯,就不能不提保亭地區(qū)豐富的主食了,除去山藥、玉米、地瓜等各類粗糧,單是米飯,記者吃過的就有山蘭米飯、竹筒飯、紅薯飯、南瓜飯、黃姜飯、玉米飯、山薯飯等十幾種之多,這還只是干的,至于稀飯,種類就更加繁多了。
????與主食相對(duì)應(yīng)的,是保亭隨處可采摘的野菜,保亭地區(qū)生長(zhǎng)著數(shù)量眾多的野菜,如雷公根、百花菜、野水蔥、木耳菜、革命菜、卷毛菜等幾十種野菜,其做法多樣,既可清炒、涼拌,也可與當(dāng)?shù)氐母鞣N禽肉煮湯,味道都十分可口,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富。
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????著名的喜劇和小品表演藝術(shù)家陳佩斯每年都會(huì)來保亭,去年就來了三次,最后一次在保亭住了三天,都是在農(nóng)樂樂吃的飯。張起冠回憶,陳佩斯很少吃肉,但對(duì)保亭的各類山野菜卻情有獨(dú)鐘,雷公筍、鳳尾菜、水蔥都是他的最愛。黎苗地區(qū)野菜的魅力可見一斑。
????奇味菜肴:簡(jiǎn)單飯食融入黎家酸甜苦辣
????檳榔花煲豬肚魚茶茄子煲
????其實(shí)最有黎族特色的小吃還是肉茶、魚茶和南殺。肉茶、魚茶并不是茶,而是黎家腌制的一種味道甜酸可口的菜肴。是把生肉或生魚混炒米飯,加入少許食鹽,用陶罐封存一個(gè)月以上制成的。而南殺則是采用特殊的野菜,倒入涼米燙后密封3個(gè)月發(fā)酵制成的黎族酸菜。
????黎家人喜食這些酸味食物,其實(shí)和他們所處的自然環(huán)境和生產(chǎn)方式有很大關(guān)系。過去黎族人刀耕火種,灰塵沖天,吃了南殺可排除被吸進(jìn)肺部的塵埃。而海南天氣炎熱,勞動(dòng)過后很難吃盡大魚大肉,酸味食品有助于開胃。一碗稀飯,就著魚茶和肉茶,喝一口山蘭酒,飯后來壺苦丁茶——這簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的飯食,黎家人的苦辣酸甜就都在其中了。
????肉茶、魚茶除了直接食用,還可以和各種菜肴搭配,魚茶茄子煲就是保亭地區(qū)比較流行的一道菜肴,當(dāng)然,很多外地人初次吃可能會(huì)不太習(xí)慣。記者第一次吃就被酸得一塌糊涂。這時(shí)不妨來一碗檳榔花煲豬肚湯,俗話說,吃啥補(bǔ)啥,這道菜大有養(yǎng)胃健脾之功效,不過謝明特意叮囑,這檳榔花一定要選擇雄性的才有藥膳的功效。
????此前只知?jiǎng)游锓止?原來這檳榔花還有雌雄之分,倒是長(zhǎng)了見識(shí)啦!
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（編輯：韓靜）

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