四川省質(zhì)監(jiān)局回應(yīng)“魚(yú)香肉絲標(biāo)準(zhǔn)”：子虛烏有

　　據(jù)報(bào)道。到底什么才是真正的魚(yú)香肉絲？據(jù)報(bào)道，四川給出了標(biāo)準(zhǔn)：魚(yú)香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

　　報(bào)道說(shuō)，四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作，目前對(duì)川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項(xiàng)食料。

　　記者今天向四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處進(jìn)行核實(shí)，一位工作人員回應(yīng)稱：只是制定了烹飪標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有制定具體的二粗絲之類的標(biāo)準(zhǔn)。

　　工作人員：魚(yú)香肉絲的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)我們沒(méi)有制定過(guò)，在我的印象當(dāng)中。

　　目前四川省制定的《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，由商務(wù)部向全國(guó)發(fā)布。這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來(lái)燉。

　　12項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)則對(duì)具體的菜式進(jìn)行了規(guī)范。其中的《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》，共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)、蔬果等常見(jiàn)的4類，包括回鍋肉、咸燒白、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐等家家戶戶能做、路邊餐館也常見(jiàn)的川菜。對(duì)照《規(guī)范》來(lái)看，很多簡(jiǎn)單快捷易上手的家常菜，其實(shí)做得“不標(biāo)準(zhǔn)”。

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例，《標(biāo)準(zhǔn)》要求在原材料的選擇上，應(yīng)選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質(zhì)軟嫩”，在端上桌時(shí)保持常溫，且“在菜品制作完成后1個(gè)小時(shí)內(nèi)食用為宜”。

　　一位四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處工作人員告訴記者，其實(shí)這些標(biāo)準(zhǔn)很多是來(lái)源于一本川菜菜典。

　　工作人員：它可能是出于菜典，不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，相當(dāng)于一個(gè)標(biāo)本性的。

　　近年來(lái)，老百姓餐桌上吃的家常菜也開(kāi)始有了標(biāo)準(zhǔn)。饅頭的“國(guó)標(biāo)”要求“外觀形態(tài)完整，無(wú)黃斑”，揚(yáng)州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)是三個(gè)雞蛋加海參……一道菜應(yīng)該包括哪些原材料，制作的工序是怎樣的，都有明文規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

　　饅頭、揚(yáng)州炒飯這些司空見(jiàn)慣的餐桌美食已經(jīng)伴隨老百姓一千年了，為什么現(xiàn)在要制定標(biāo)準(zhǔn)？《小麥粉饅頭》標(biāo)準(zhǔn)制定者之一的劉曉真曾表示，制定標(biāo)準(zhǔn)為的是健康和公平競(jìng)爭(zhēng)。

　　四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究員曾亢說(shuō)，過(guò)去饅頭制定國(guó)標(biāo)引發(fā)很大爭(zhēng)議，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)提到饅頭的外觀形態(tài)。其實(shí)饅頭的國(guó)標(biāo)更多是針對(duì)原材料、衛(wèi)生指標(biāo)制定規(guī)范，而外觀只是其中很小的部分，卻轉(zhuǎn)移了大家的注意力。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)，大家應(yīng)該更關(guān)注衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的部分，因?yàn)檫@部分才是具有強(qiáng)制性的。

　　同樣，一位四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處工作人員今天在接受天下公司采訪時(shí)也表示，這次制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，主要是為了保障菜品的衛(wèi)生安全。

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